Português

 

Rundvlees wordt sinds de prehistorie geroosterd zodat het beter te verteren zou worden. Deze gewoonte verspreidde zich onder de Indianen die het aan hun behoeften aanpasten. De Indianen die naar Zuid-Amerika vertrokken, de Tupi-Indianen, leerden het vlees op houten roosters te roken.

Herkomst

In de Pampas, een gebied dat zich uitstrekt over Rio Grande do Sul in Brazilië, Argentinië en Uruguay hebben de cowboys, bekend als gaucho’s, de schotel beroemd gemaakt. Elk regio dat het geroosterd vlees aannam, ontwikkelde ook een verschillende manier om het te voorbereiden.

De naam churrasco werd door de Spanjaarden meegenomen, een woord dat bestond voor de komst van de Romeinen in het Iberisch schiereiland: “sukarra” (vlammen, brand), gevormd door “su” (vuur) en “karra” (vlam). Dit werkwoord bestaat in het Castiliaans Spaans als “socarrar” en betekent ‘schroeien’.

Churrascarias

Een van de bereidingstechnieken die erg beroemd werd was de rodízio de carnes (het vleesbuffet), ook wel bekend als espeto-corrido (snel-spies), waar de obers de gerechten op een spies (vandaar de naam) serveerden. De meest geaccepteerde versie hiervan is dat de rodízio geboren werd midden jaren 60 in de stad van Jacupiranga, São Paulo in steakhouse Churrascaria 477. Een keertje was het steakhouse vol met pelgrims die er waren voor een bekend Braziliaans religieus feest. Een onhandige ober had de bestellingen van de tafels door elkaar gehaald en voor veel verwarring gezorgd. De oplossing was om dezelfde spiesjes bij elke tafel te serveren. Het idee sprak de klanten aan en werd wereldwijd bekend.

De picanha (nummer 19 van de afbeelding links: rosbief) is een de favoriete soort rundvlees van de Brazilianen. De naam komt van een lange stok door de veedrijvers van Rio Grande do Sul en Mato Grosso gebruikt om het vee te drijven. Deze stok, genoemd picaña (in het Spaans) had een punt aan het uiteinde om het vee op de rug te porren. In het Portugees wordt dezelfde naam picanha geschreven. In Nederland is picanha lastig te krijgen omdat de slager het vlees niet standaard snijdt. De klant moet zeker niet vergeten hem te vragen om het vet erop te laten.

In deze tabel hieronder kun je zien hoe hetzelfde soort vlees voorbereid wordt zowel in Brazilië als in Nederland.

Português

Nederlands

Peito: músculos e fibras,  cozimento demorado: cozidos e caldos Borst:  rollades, stoofvlees, borstvlees 
Pescoço: Uma carne barata: sopas ou cozidos. Nek: soepvlees, runderlappen en gehakt.
Cupim: Churrascos ou grelha, pode ser cozido lentamente em panela de pressão e assado no forno.  Bult van het zeboe-bultrund
Acém: Fica próximo ao pescoço e é geralmente utilizada para ensopados ou carnes de panela. Rib: rollades en ribstukken. Klapstuk: klapstuk en runderlappen. Borst:  rollades, stoofvlees, borstvlees
Braço, pá ou paleta: ensopados, molhos e para moer.  Driehoekstuk: magere runderlappen en biefstuk
Músculo (ossobuco): caldos, sopas e cozidos. Voorschenkel: schenkel en soepvlees
Capa de filé: assados e refogados. Rib: rollades en ribstukken
Aba de filé: É um corte especial de lombo, o T-bone tem parte final do contrafilé de um lado do osso e a parte central do filé mignon do outro. Dunne lende onderste deel: lendebiefstuk (entrecote), rosbief, T-bone steak. HAAS: Het fijnste deel van het rund: ossehaas, chateau-briand en tournedos.
Ponta de agulha: É indicada para carne moída, refogados, cozidos e também para ensopados. Borst:  rollades, stoofvlees, borstvlees. Vanglap: voorste deel: runderlappen, stoofvlees en gehakt
Filé de costela: cozimento lento: churrascos, ou carnes cozidas com legumes. Dunne lende voorste deel: lendebiefstuk (entrecote), rosbief, T-bone steak
Contrafilé: bifes de chapa, grelhados, steaks e churrasco. Dunne lende achterste deel: lendebiefstuk (entrecote), rosbief, T-bone steak
Filé mignon Dunne lende dwars: lendebiefstuk (entrecote), rosbief, T-bone steak
Picanha: continuidade ao coxão duro:  churrasco. É importante prepará-la com gordura para que a maciez fique mais acentuada.  Staartstuk bovenste deel: staartstuk, rosbief en malse runderlappen. Muis bovenste deel: rosbief, rookvlees en rollade
Alcatra: para churrasco, espeto e na grelha, bom corte para bifes. Staartstuk onderste deel: rosbief en malse runderlappen. MUIS onderste deel: rosbief, rookvlees en rollade. :Kwaliteitsbiefstuk, kogelbiefstuk en gehakt
Maminha de alcatra: para assados, churrasco ou grelha. Pouco tempo no fogo para não ressecar. Spierstuk: kwaliteitsbiefstuk, kogelbiefstuk en gehakt 
Fraldinha: assada em churrasco ou na grelha, cortada em tiras grossas ou assada inteira. Vanglap achterste deel: runderlappen, stoofvlees en gehakt
Patinho: Uma carne magra utilizada para cozidos e bifes. Moída para almôndegas ou bolos de carne. Platte bil: kwaliteitsbiefstuk, rosbief en gehakt
Coxão duro Bovenbil: kogelbiefstuk, rollade en gehakte biefstuk
Coxão mole: Grelha ou frigideira, bife rolê. Muis onderste deel: rosbief, rookvlees en rollade
Lagarto: panela ou carne desfiada, assados e recheados. Muis achterste deel: rosbief, rookvlees en rollade
Rabo: carne com osso, rabada. Muis (staart): rosbief, rookvlees en rollade